La dégustation dans les marchés publics de restauration collective : La méthodologie
Définition dans le cadre d’un marché public de restauration collective
La dégustation dans les marchés publics de restauration collective est une étape facultative pourtant elle permet de pouvoir vérifier la qualité des produits ou denrées qui vous sont proposés. Les produits biologiques, les produits fermiers, Aop, circuits courts font souvent l’objet de dégustation. Pour autant certains acheteurs souhaitent vérifier la qualité de certains produits de base tels que les produits laitiers, une sélection de produits de boucherie ou encore déguster certains produits de la gamme surgelés.
Chez C2L Solutions, nous organisons des ateliers de dégustation permettant de pouvoir déterminer de manière objective la qualité des échantillons qui vous ont été livrés. Fruits et légumes, épicerie, Produits locaux, produits bio, viandes, charcuterie, tous les produits peuvent faire l’objet de dégustations.
Cette étape se déroule à l’issue de clôture du marché lors d’ un atelier de dégustation.
L’atelier de dégustation est d’autant plus recommandé lorsque la qualité gustative est mise en avant dans le règlement de consultation.
Dans les ateliers de dégustation, les acheteurs ont l’occasion de goûter et de découvrir les denrées alimentaires ou les repas proposés par les candidats. Qu’il s’agisse de produits du terroir, de produits frais issus de l’agriculture biologique ou non, vous avez tout intérêt à évaluer la qualité des denrées proposées.
L’idéal est de mener cet atelier sous la direction d’un expert de l’alimentation et du goût. Il saura vous guider pour mieux évaluer chaque produit.
L’atelier de dégustation va permettre de déguster plusieurs plats ou plusieurs produits venant de fournisseurs ou prestataires différents.
« Tout le monde a la capacité à sentir les choses. La différence se fait ensuite dans la capacité de chacun à retranscrire ses sensations et à les interpréter. »
La dégustation dans les marchés publics, Pourquoi organiser une dégustation?
Dans un marché public, l’acheteur souhaite parfois goûter les produits qui lui ont proposés.
Pour pouvoir goûter les produits, il devra intégrer dans ses critères de sélection un critère traitant de la qualité des produits proposés et demander aux fournisseurs ou prestataires de lui faire parvenir des échantillons.
Ces ateliers de dégustation offrent de nombreux avantages pour les acheteurs publics dans l’attribution des notes de chaque candidat.
La dégustation dans les marchés publics: Un moyen de contrôler la qualité des produits
Les ateliers de dégustation offrent également aux acheteurs publics la possibilité de vérifier la fiabilité des informations fournies pas les candidats sur leurs fiches techniques, ce qui permet de vérifier la conformité des produits. IGP, AOP, Aoc sont des apellations qui par exemple doivent figurer sur la fiche technique du produit.
Une mise en concurrence des produits proposés
Les ateliers de dégustation offrent également une occasion de mettre en compétition les différents produits et fournisseurs, ce qui peut les inciter à proposer des produits de qualité supérieure pour se démarquer. La gastronomie, les aromatiques ou les qualité gustatives ou organoleptiques seront étudiés à la loupe!
Une opportunité de mieux connaître les acteurs du territoire
Les ateliers de dégustation peuvent permettre aux acheteurs publics de rencontrer les fournisseurs potentiels.
Une meilleure connaissance des produits
Les ateliers permettent aux acheteurs publics de tester les propositions des différents fournisseurs.
Une comparaison des produits
Les ateliers de dégustation permettent aux acheteurs publics de comparer les produits proposés pas les différents fournisseurs de manière objective et impartiale. En outre, cela leur permet de mieux comprendre les différence de qualité, de goût, de texture et de composition entre les produits.
Un soutien pour la prise de décision
Les ateliers de dégustation permettent aux acheteurs publics de mieux comprendre les critères de qualité des produits alimentaires et de les utiliser pour évaluer les offres des fournisseurs de manière plus éclairée.
La dégustation dans les marchés publics: Comment se déroule un atelier ?
1/ Mise en bouche par Christophe Prouteau
L’éducation de nos sens, l’apprentissage des saveurs et odeurs, l’acquisition d’un vocabulaire gustatif sont autant de connaissances que Christophe vous offrira. Cette introduction permet par la suite de mieux appréhender les produits qui seront goûtés.
2/ Présentation de la dégustation et des produits
En premier lieu, les participants découvrent les produits. Ils ont à leur disposition des informations sur leur origine, leur composition et leur méthode de fabrication.
3/ L'examen visuel
Lors de la deuxième étape, les participants commencent par examiner les produits. Ils observent la couleur, la texture et l’apparence. Ainsi, cela les aidera à identifier les caractéristiques de qualité et les défauts potentiels.
4/ L'odorat
Ensuite, les participants vont sentir les produits afin d’identifier les arômes et les odeurs.
5/ La dégustation dans les marchés publics
Les participants goûtent les produits, accompagnés des conseils de Christophe, qui veille à les aider à identifier les caractéristiques de chaque produit.
6/ Evaluation
L’évaluation des produits par les acheteurs lors de l’atelier de dégustation peut varier en fonction de l’objectif de l’atelier. Les critères d’évaluation émis pour les besoins de la collectivité guident la dégustation.
De ce fait, les membres de l’atelier peuvent prendre des notes sur les produits dégustés. Un support est réalisé et fourni par C2L Solutions. Des critères de qualité, tels que le goût, l’arôme, la texture, la couleur ou encore la présentation seront évalués.
Les évaluations des produits effectuées lors de cet atelier de dégustation sont récupérées et utilisées par nos juristes marchés publics pour les critères de notation.
Les fournisseurs seront notés sur ces critères pour finalement les classer selon leur score.
La dégustation dans les marchés publics, liste des produits ou familles de produits pouvant faire l’objet d’une dégustation
:
Les fromages, le porc, les produits locaux, le canard, le jambon, les confitures, le boeuf, les charcuteries, les bières, les aides culinaires, les volailles, les biscuits, les produits à base de lait de chêvre, les chocolats, l’agneau, les produits à base de lait de brebis, les pains et baguettes, le miel, les desserts, le veau, les salades, les fruits rouges, les huiles, les sirops, les rillettes, le jus de pomme, les thés, les gâteaux, les produits de saison, les produits label rouge, les plats cuisinés, l’emmental, les pommes de terre, les saucisses
La dégustation dans les marchés publics: Vous souhaitez organiser une dégustation de produits ou de repas dans le cadre d'un marché public de restauration collective?
N’hésitez pas pas à prendre contact avec notre équipe pour vous faire accompagner dans cette étape!
