Élaboration d’un marché de restauration collective durable : Guide pratique
La mise en place d’un marché de restauration collective durable représente un enjeu majeur pour les collectivités et les établissements publics. Face aux défis environnementaux et aux exigences croissantes en matière de qualité alimentaire, il est essentiel d’adopter une démarche structurée et responsable.
Cet article est conçu pour vous accompagner dans cette démarche, en vous fournissant des informations clés et des conseils pratiques pour élaborer un marché qui répond aux objectifs du développement durable.
L’élaboration d’un tel marché implique de prendre en compte différents aspects, allant de la définition des besoins à la sélection des fournisseurs, en passant par la rédaction du cahier des charges et le suivi de l’exécution du contrat. Le but est de favoriser un approvisionnement de qualité, respectueux de l’environnement et des producteurs, tout en garantissant un service de restauration collective accessible et adapté aux besoins des convives.
La loi Egalim a été un véritable accélérateur en matière de restauration collective durable, poussant les acteurs à repenser leurs pratiques et à privilégier les circuits courts et les produits de qualité.
Pourquoi opter pour une restauration collective durable ?
L’adoption d’une démarche durable en restauration collective présente de nombreux avantages :
- Impact environnemental réduit : en privilégiant les produits biologiques, locaux et de saison, on contribue à limiter l’empreinte carbone de l’alimentation.
- Amélioration de la qualité alimentaire : les produits issus de l’agriculture durable sont souvent plus riches en nutriments et moins exposés aux pesticides.
- Soutien à l’économie locale : en favorisant les circuits courts et les producteurs locaux, on participe au développement économique du territoire.
- Réduction du gaspillage alimentaire : une gestion optimisée des stocks et une adaptation des portions permettent de limiter les pertes.
- Image positive de la collectivité : un engagement en faveur de la restauration durable valorise l’image de la collectivité auprès des citoyens.
Pour aller plus loin sur ce sujet, découvrez comment améliorer la durabilité des marchés publics de restauration collective.
Les étapes clés de l’élaboration d’un marché public durable
La mise en place d’un marché public de restauration collective durable nécessite une planification rigoureuse et une collaboration étroite entre les différents acteurs concernés. Voici les étapes clés à suivre :
1. Diagnostic et définition des besoins
Cette première étape consiste à réaliser un diagnostic précis de la situation existante. Il s’agit d’analyser les pratiques actuelles en matière d’approvisionnement, de gestion des repas et de gaspillage alimentaire.
Il est également important d’identifier les besoins spécifiques des convives (régimes alimentaires particuliers, préférences culinaires, etc) et de prendre en compte les contraintes budgétaires de la collectivité.
Ce diagnostic peut être réalisé à l’aide d’un logiciel de restauration collective accompagné d’une consultation des différents acteurs (gestionnaire de cantine, chef cuisinier, convives, etc) et d’un parangonnage des pratiques.
2. Fixer des objectifs ambitieux et réalistes
Sur la base du diagnostic, il est possible de définir des objectifs précis et mesurables en matière de développement durable. Ces objectifs peuvent porter sur différents aspects, tels que l’augmentation de la part de produits biologiques dans les repas, la réduction du gaspillage alimentaire, la diminution de l’utilisation de plastique, ou encore la promotion des circuits courts.
Il est important de fixer des objectifs ambitieux, mais réalistes, en tenant compte des contraintes locales et des ressources disponibles.
Par exemple, une collectivité peut se fixer comme objectif d’atteindre un taux supérieur à 20% de produits biologiques dans les repas d’ici 2027, allant au delà des objectifs de la loi Egalim.
3. Rédaction du cahier des charges
Le cahier des charges est un document essentiel, car il définit les exigences de la collectivité en matière de restauration collective durable. Il doit préciser les critères de qualité des produits, les exigences environnementales, les modalités de gestion des repas et de lutte contre le gaspillage alimentaire, ainsi que les indicateurs de suivi de la performance.
Il est important de rédiger un cahier des charges précis et clair, afin d’éviter toute ambiguïté et de permettre aux entreprises de répondre au mieux aux besoins de la collectivité.
4. Consultation des entreprises et sélection des offres
Une fois le cahier des charges rédigé, la collectivité lance une consultation auprès des entreprises de restauration collective ou des fournisseurs de denrées alimentaires selon le mode de gestion. Il s’agit d’évaluer les offres des différents candidats en fonction des critères définis dans le cahier des charges.
Il est important de prendre en compte non seulement le prix, mais aussi la qualité des produits, les engagements environnementaux de l’entreprise, sa capacité à répondre aux besoins spécifiques des convives et ses propositions en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire.
La sélection des offres peut être réalisée à l’aide d’une grille d’évaluation multicritères, qui permet de pondérer les différents critères et de comparer les offres de manière objective.
Pour rappel, retrouvez les modalitées associées à chaque mode de gestion de la restauration collective.
5. Suivi de l’exécution du marché et évaluation de la performance
Une fois le marché attribué, il est essentiel de suivre attentivement son exécution et d’évaluer régulièrement la performance du ou des titulaires. Cela permet de vérifier si les engagements pris sont respectés et si les objectifs fixés sont atteints.
Le suivi peut être réalisé à l’aide d’indicateurs de performance, tels que la part de produits biologiques dans les repas, le taux de gaspillage alimentaire, le niveau de satisfaction des convives, ou encore l’impact environnemental de la prestation.
L’évaluation de la performance peut être réalisée à l’aide d’enquêtes de satisfaction, de questionnaires, d’audits, ou encore de visites sur site. Il est important d’associer les différents acteurs concernés (gestionnaire de cantine, chef cuisinier, convives, etc) au suivi de l’exécution du marché et à l’évaluation de la performance.
Comment favoriser un approvisionnement durable et de qualité dans le cadre des marchés publics de la restauration collective ?
Plusieurs leviers peuvent être activés pour favoriser un approvisionnement durable et de qualité :
- Privilégier les produits biologiques : cela permet de soutenir l’agriculture durable.
- Favoriser les circuits courts : en privilégiant les producteurs locaux, on réduit les intermédiaires et on garantit une meilleure traçabilité des produits.
- Introduire des critères de qualité dans le cahier des charges : il est important de définir des exigences précises en matière de qualité des produits, de respect de l’environnement et de bien-être animal.
- Se rapprocher des PAT (Plan alimentaires territoriaux) : cela permet de construire des relations durables et de garantir un approvisionnement régulier en produits de qualité.
- Sensibiliser les convives à l’importance d’une alimentation durable : cela permet de les inciter à consommer des produits de qualité et à réduire le gaspillage alimentaire.
La loi Egalim : un cadre national pour une alimentation plus saine et durable
La loi Egalim, promulguée en janvier 2018, fixe des objectifs ambitieux en matière d’alimentation saine, durable et accessible à tous. Elle impose notamment aux établissements de restauration collective publique d’atteindre au moins 50% de produits de qualité, dont au moins 20% de produits biologiques, dans leurs achats alimentaires.
Cette loi constitue un véritable levier pour accélérer la transition vers une restauration collective plus durable. Elle incite les collectivités et les établissements publics à repenser leurs pratiques d’approvisionnement et à privilégier les produits issus de l’agriculture biologique et les circuits courts.
Elle encourage également la lutte contre le gaspillage alimentaire et la promotion d’une alimentation saine et équilibrée. L’importance de la loi Egalim dans la restauration collective est indéniable.
Quels outils pour vous accompagner dans l’élaboration de votre marché ?
De nombreux outils sont à votre disposition pour vous accompagner dans l’élaboration d’un marché de restauration collective durable. Parmi les plus utiles, on peut citer :
- Les guides et les fiches techniques de l’ADEME : ils fournissent des informations pratiques et des conseils méthodologiques pour mettre en place une démarche durable en restauration collective.
- Les plateformes d’approvisionnement local : elles permettent de mettre en relation les acheteurs publics et les producteurs locaux.
- La e-communauté du CNFPT sur l’alimentation durable.
- Les outils de diagnostic et de suivi de la performance : ils permettent de mesurer l’impact environnemental et social de la prestation de restauration collective.
- Les formations et les accompagnements proposés par les cabinets de conseil spécialisés : ils permettent de bénéficier d’un accompagnement personnalisé dans la mise en place d’une démarche durable. Découvrez la formation sur les achats de la restauration collective.
Il est important de bien choisir les outils adaptés à vos besoins et à vos contraintes, et de les utiliser de manière efficace pour atteindre vos objectifs.
AMO pour les marchés publics de restauration collective durable : l’expertise de C2L Solutions
C2L Solutions, cabinet de conseil spécialisé dans les marchés publics, vous accompagne dans l’élaboration de vos marchés de restauration collective durable. Grâce à notre expertise et à notre connaissance approfondie du secteur, nous vous aidons à définir vos besoins, à rédiger un cahier des charges précis et ambitieux, à sélectionner les offres les plus pertinentes et à suivre l’exécution du marché.
Notre offre d’assistance à maîtrise d’ouvrage (AMO) vous permet de bénéficier d’un accompagnement personnalisé à chaque étape de votre projet, de la phase de diagnostic à la phase de suivi de la performance. Nous vous aidons à intégrer les exigences du développement durable dans votre politique d’achat public et à atteindre les objectifs fixés par la loi Egalim.
Faire appel à C2L Solutions, c’est l’assurance d’un marché de restauration collective durable, performant et respectueux de l’environnement. Pour optimiser les coûts de vos marchés, découvrez nos conseils en optimisation des coûts des marchés publics de restauration collective.
Miser sur une restauration collective durable pour un avenir meilleur
L’élaboration d’un marché de restauration collective durable est un investissement pour l’avenir. En adoptant une démarche responsable et en privilégiant les produits de qualité, on contribue à préserver l’environnement, à soutenir l’économie locale et à améliorer la santé des convives.
C’est un engagement fort en faveur du développement durable, qui valorise l’image de la collectivité et qui permet de construire un avenir meilleur pour tous.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la restauration collective ?
La restauration collective désigne l’ensemble des services de restauration proposés par des organisations à leurs employés, élèves, patients ou usagers. Elle concerne les cantines scolaires, les restaurants d’entreprises, les établissements de santé, etc. L’objectif est de fournir un accès à une alimentation à un grand nombre de personnes dans un cadre collectif, souvent avec une politique de prix maîtrisée.
Comment la restauration collective peut-elle améliorer sa responsabilité sociétale des entreprises (RSE) ?
La restauration collective peut améliorer sa RSE en agissant sur plusieurs leviers. Cela passe par une prise en compte des enjeux environnementaux, sociaux et économiques dans ses activités. Concrètement, il s’agit de privilégier un approvisionnement auprès de producteurs locaux en circuit court, de réduire le gaspillage alimentaire, d’utiliser des emballages durables et de favoriser l’inclusion sociale à travers l’emploi de personnes en situation de handicap. Une démarche RSE aboutie implique également une communication transparente avec les différentes parties prenantes et une évaluation régulière des actions mises en place. L’ADEME propose des ressources utiles et des fiches techniques pour accompagner les acteurs de la restauration collective dans cette démarche.
Quels sont les enjeux d’avoir une bonne RSE dans la restauration collective ?
Les enjeux d’une bonne RSE dans le secteur de la restauration collective sont multiples. D’abord, cela permet de répondre aux attentes croissantes des consommateurs en matière d’alimentation durable et responsable. Ensuite, cela contribue à améliorer l’image et la réputation de la collectivité auprès de ses usagers et partenaires. Une démarche RSE solide peut également permettre de réaliser des économies grâce à la réduction du gaspillage alimentaire et à une meilleure gestion des ressources. Enfin, cela participe à la transition écologique et à la lutte contre le changement climatique en réduisant l’empreinte carbone de l’activité.
Quels sont les objectifs RSE de la restauration collective pour le futur ?
Les objectifs RSE de la restauration collective pour le futur s’articulent autour de plusieurs axes. Il s’agit notamment d’atteindre un approvisionnement 100% durable avec des produits durables et de qualité, locaux et de saison, de réduire drastiquement le gaspillage alimentaire, de supprimer les plastiques à usage unique et de proposer une offre alimentaire diversifiée et accessible à tous. L’objectif est également de sensibiliser les convives à l’importance d’une alimentation responsable et de promouvoir les bonnes pratiques en matière de développement durable. La loi Egalim, promulguée en janvier 2018, a fixé des jalons importants dans cette direction.
Comment mettre en œuvre une restauration collective durable et en circuits courts ?
Mettre en œuvre une restauration collective durable et en circuits courts nécessite une planification rigoureuse intégrant les exigences réglementaires (notamment la loi EGalim), l’organisation des achats et la structuration des filières d’approvisionnement. Il s’agit de favoriser les produits locaux et de saison tout en respectant les principes de la commande publique, qui interdit le localisme mais permet l’introduction de critères qualitatifs (mode de production, labels, saisonnalité). La réussite de cette démarche repose sur un sourcing efficace, la collaboration avec les producteurs, l’adaptation des menus et la formation des équipes pour garantir une mise en œuvre cohérente et pérenne.
Comment favoriser un approvisionnement durable et de qualité dans le cadre des marchés publics de la restauration collective ?
Pour favoriser un approvisionnement durable et de qualité dans les marchés publics de la restauration collective, plusieurs stratégies peuvent être adoptées. Il est essentiel d’intégrer des critères environnementaux et sociaux dans le cahier des charges, en privilégiant les produits biologiques, locaux et de saison. Une consultation des acteurs du territoire et des producteurs peut être réalisée pour bien identifier les offres disponibles. La définition d’indicateurs de suivi précis permet de mesurer l’impact des achats sur l’environnement et la santé. Les acheteurs doivent avoir la responsabilité de prendre en compte ces éléments lors de la sélection des offres des entreprises de restauration.
Qu’est-ce qu’un marché public et ses principes clés ?
Un marché public est un contrat conclu par un acheteur soumis au code de la commande publique (État, collectivités territoriales, établissements publics) avec un ou plusieurs opérateurs économiques (entreprises, fournisseurs, prestataires de services) pour répondre à ses besoins en matière de travaux, de fournitures ou de services. Les principes clés des marchés publics sont la liberté d’accès à la commande publique, l’égalité de traitement des candidats et la transparence des procédures. Ces principes visent à garantir une utilisation efficace des denrées publiques et à favoriser la concurrence entre les entreprises.
