Les enjeux de la durabilité dans les marchés publics de restauration collective
Les marchés publics de restauration collective jouent un rôle clé dans la promotion de l’alimentation durable et respectueuse de l’environnement.
En tant qu’acteurs majeurs de ce secteur, les responsables de restaurants collectifs et les acheteurs publics ont l’opportunité d’adopter des pratiques et des mesures pour relever les défis de la durabilité.
Dans cet article, nous allons explorer les enjeux de la durabilité dans les marchés publics de restauration collective. Cela permettra de mettre en lumière les actions clés qui favorisent une alimentation responsable.
Réduire l'empreinte environnementale des marchés publics de restauration collective
Les marchés publics de restauration collective peuvent contribuer à réduire leur empreinte environnementale en adoptant des pratiques vertueuses. Cela passe notamment par l’intégration de critères environnementaux dans la sélection des candidats.
L’impact environnemental des véhicules de livraison, la réduction des emballages (primaires et/ou secondaires), ou encore le nombre de traitements phytosanitaires sont des éléments à prendre en compte. Le nombre d’intermédiaires entre le producteur et le consommateur joue également un rôle clé. De nombreux critères peuvent ainsi être intégrés au Dossier de Consultation des Entreprises (DCE) pour limiter l’empreinte environnemental de la restauration collective.
Durabilité : encourager les filières courtes et locales
En favorisant l’utilisation de denrées alimentaires locales et de saison, les marchés publics de restauration collective peuvent soutenir les agriculteurs du territoire. Ils permettent en outre de réduire les émissions de carbone liées au transport des denrées alimentaires.
En aidant à identifier les fournisseurs locaux, l’assistance à maîtrise d’ouvrage joue un rôle essentiel, mais pas seulement ! Elle permet aussi d’allotir le marché de manière cohérente avec l’offre, tout en intégrant des critères favorisant les producteurs.
Néanmoins, il est important de ne pas viser un approvisionnement « 100% local » sans réflexion préalable. D’un point de vue environnemental, serait-il pertinent que des dizaines de producteurs se déplacent individuellement pour livrer de petites quantités ? Les limites du circuit court doivent être prises en compte avant la rédaction du marché public.
Promouvoir une alimentation saine et équilibrée
Les cantines scolaires, les restaurants administratifs, tous les restaurants collectifs ont la responsabilité de fournir des repas sains et équilibrés aux convives.
L’assistance à maîtrise d’ouvrage peut conseiller l’utilisation d’approches nutritionnelles fondées sur la loi EGalim et le GR-CN. Ainsi, cela permet de garantir que les repas répondent aux besoins nutritionnels tout en limitant leur impact environnemental.
Cela peut passer par l’intégration d’aliments biologiques et de produits de qualité, sains et durables, conformément à la loi EGalim.
Un des objectifs de la restauration collective : sensibiliser et éduquer les convives
L’assistance à maîtrise d’ouvrage va aussi jouer un rôle essentiel dans la sensibilisation des convives aux enjeux de durabilité et à l’importance de faire des choix alimentaires responsables.
En effet, lors de la rédaction du cahier des charges, il est possible d’inciter les fournisseurs à participer à la sensibilisation des convives au gaspillage alimentaire ou à l’éveil au goût. Des initiatives peuvent alors être mises en place par les fournisseurs pour encourager une prise de conscience et un changement de comportement positif. Parmi elles, des campagnes de sensibilisation, des ateliers culinaires et des informations sur l’origine des aliments.
Exploiter toutes les possibilités de la réglementation pour favoriser la durabilité des marchés publics de restauration collective
Les acheteurs publics de restauration collective vont chercher à obtenir des produits de qualité sains et durables afin de respecter les directives de la loi EGALim. Si aujourd’hui les labels éligibles sont connus de tous, d’autres possibilités peuvent être actionnées pour remplir les objectifs EGALim. Parmi elles, réaliser un marché contenant des critères de sélection des candidats basés sur des externalités environnementales positives ou encore des lots fermiers.
Conclusion
Les enjeux de durabilité dans les marchés publics de restauration collective représentent un défi crucial, mais aussi une opportunité de promouvoir une alimentation responsable et respectueuse de l’environnement.
Réduire l’empreinte environnementale, encourager les filières courtes et locales, promouvoir une alimentation saine et équilibrée, sensibiliser et éduquer les convives… Autant de leviers essentiels pour atteindre ces objectifs de durabilité !
TATIANA CORRE
Tatiana CORRE est consultante et formatrice spécialisée dans la commande publique. Elle maîtrise plus particulièrement sur les enjeux de restauration collective, les lois liées à l’alimentation (EGALim, Agec et climat et résilience) et l’hygiène. Depuis 2015, Tatiana accompagne les collectivités pour réaliser des missions d’AMO, études d’impact et de faisabilité.
